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家的味道浓香四溢经典家常菜详解

发布时间: 2022-05-24 点击数:

  有一种味道你一旦闻到就无法拔腿,这也许是儿时记忆中的味道,也许是种全新的感觉,也许是苦觅后的惊喜,抑或是日日接触但又永不厌烦的家常味道。总之,让人食欲大开的就是它。本文中的菜式皆是经典中的经典。小心翼翼且努力地把这些菜做好,让自己的厨艺不断精进吧。

  红烧肉,在我儿时代表着过年,在现在代表着温馨。那红红的颜色代表着温暖,代表着家和亲人,能够唤起游子的思乡之情。每家每户制作的红烧肉各不相同,但都非常好吃。你家的、我家的,拿出来比一比吧!找个时间开一次红烧肉派对吧!

  酱油30克,冰糖30克,盐10克,黄酒20克,大料5个,桂皮1小块,葱、姜适量

  二、五花肉刮毛洗净,切成2.5厘米见方的块。锅烧热,倒少许油,放入五花肉用中火慢煸(图①)至肉熟透、出油(图②),将油倒出。

  ◆ 肉块别切得太小,因为炖好后肉块会缩小,不但吃起来不过瘾而且容易炖烂。

  ◆ 煸肉块前要对锅进行防粘处理(方法巧防粘锅)。煸炒的目的是去除一部分油脂,否则肉吃起来会太油腻。

  三、锅中放少许水和冰糖,中火烧开(图③),小火慢炒(图④)。熬至大泡变成小泡、糖色呈棕红色(图⑤)。

  四、放入煸好的五花肉、大料、桂皮、葱段和姜片,大火迅速翻炒,使每一块肉都裹上糖色(图⑥)。放入黄酒和酱油翻炒均匀(图⑦),沿着锅边加开水,水面和肉持平即可(图⑧)。盖上锅盖,大火烧开后转小火慢炖,1小时后放盐和水煮蛋,炖40分钟即可出锅(图⑨)。

  ◆ 提前将大料、桂皮、葱段、姜片和肉放在一起,一次性放入锅中和糖色一起炒。

  ◆ 盐等1小时后再放,放得太早肉不易熟。放盐和水煮蛋时可以掀开锅盖,其他时间不要掀开,否则香味会跑掉。

  记得小时候姥姥每次做红烧肉时都会往里面放几个去壳的水煮蛋,放之前还要在蛋表面划两个小口,使炖肉的汤汁慢慢渗入。这样炖出的鸡蛋别有一番风味,放一夜后味道更好。每次做这道菜我都要吃到感觉难受的程度才会放下筷子。

  很多人,尤其是女孩子,喜欢酸酸甜甜的味道。糖醋里脊、糖醋排骨、番茄肉片等都很受她们的欢迎。可能是因为吃甜的东西会让人心情愉悦吧?当一口滑溜溜、甜丝丝的美味放进嘴里时,她们会一心一意地感受味蕾之间的香气是否和谐,那种满足感足以让她们陶醉。吃完后,一切不如意和烦恼都会被抛到九霄云外。

  冰糖20克,白糖20克,米醋40克,酱油15克,黄酒30克,大料3个,桂皮1小块,盐、葱、姜适量

  二、锅烧热,倒少许水,放入冰糖小火慢炒(图②),炒至呈焦黄色并有烟冒出(图③),关火炒至呈紫红色(图④),倒少许开水将糖色调匀后倒入碗中备用(图⑤)。

  ◆ 炒糖色时一定要用小火,大火非常容易炒煳。用冰糖炒出来的糖色颜色更亮。

  三、锅洗净,中火烧热,倒少许油,放入剁好的排骨(图⑥)煸炒5分钟(图⑦),放入酱油、黄酒、葱、姜、大料和桂皮煸炒2分钟(图⑧),再倒入糖色水,然后沿锅边倒入开水,水面和排骨持平即可(图⑨),盖上锅盖小火炖1小时。

  四、待排骨颜色渐红后转中火炖20~30分钟,待余下少许汤汁(图⑩)时放入白糖和米醋(图⑪),翻炒至汤汁黏稠即可出锅(图⑫)。

  ◆ 最后放糖和醋可以使这道菜的糖醋味更浓郁。如果一开始就放,醋会挥发很多,而糖的味道也会因为和其他调料在一起加热的时间过长而变得不够鲜明。

  糖醋排骨还有一种做法,这里简要介绍一下:生排骨先用酱油、盐、黄酒、大料和桂皮腌制1小时,再上锅蒸透。取出晾凉后蘸鸡蛋液、裹淀粉,然后放入热油中将表面炸焦。调好糖醋汁炒至浓稠后放入排骨翻炒均匀。用上面的方法做的糖醋排骨软烂入味,用这种方法做的糖醋排骨外焦里嫩,但都有糖醋的香气。喜欢哪种方法依个人口味而定。

  回锅肉在四川极受欢迎。如果哪个家庭主妇连回锅肉都做不好,那肯定会被认为不称职。新鲜的猪后臀尖、浓郁的豆瓣酱、柔嫩的青蒜配上当地的甜面酱,入口的感觉自不用说,单是炒制时散发的香味就足以让吃货们垂涎三尺。

  郫县豆瓣40克,永川豆豉5克,甜面酱15克,黄酒5克,白糖5克,花椒10粒,大料2个,干辣椒1个,葱段、姜片适量

  ◆ 四川传统做法使用的是后臀尖,即“二刀肉”。如果觉得后臀尖太瘦,可以用五花肉解决。

  一、五花肉刮毛洗净冷水下锅,放入大料、花椒、干辣椒、葱段和姜片同煮(图①),大火烧开后撇去血沫,转小火盖上锅盖煮约20分钟,关火让肉在汤中浸泡一会儿(图②)。

  ◆ 用筷子扎一下,如果一扎便透就表明肉熟了,如果扎不透则表明肉的中间还是生的。

  ◆ 熟肉切片最好在热的时候切,此时肉质松散一些,比较好切;凉了肉质会发紧,不太好切。

  四、锅烧热,倒油(油量与平时炒菜所用的量相当),放入肉片,小心别被溅出的油烫到。小火煸炒3分钟,将油煸出(图⑤)。肉片拨至一旁,放入豆瓣和豆豉,小火煸炒出红油(图⑥)。混合肉片和豆瓣中火煸炒,放入甜面酱、白糖、黄酒(图⑦),最后放入青蒜中火炒10秒钟即可(图⑧)。

  回锅肉在四川有很多版本,肉的做法不变,只需将青蒜换成其他原料即可。由此产生了莲花白回锅肉、洋葱回锅肉、青椒回锅肉甚至锅盔回锅肉等版本,可见大众对回锅肉的喜爱。这道菜一直在演变更新,一次又一次地带给我们惊喜。

  鱼香肉丝是四川名菜,有鱼味而不见鱼。鱼香肉丝和宫保鸡丁的基础味道一样,都属于酸甜口。品尝鱼香肉丝时感受到的味道应该依次为咸、甜、酸、微辣。这道菜没有宫保鸡丁那么辣,因为二者用的辣椒不一样,所以整体风味有所不同。

  泡椒4根,姜20克,蒜20克,香葱25克,黄酒10克,酱油20克,白糖20克,米醋15克,盐、淀粉适量

  ◆ 葱的用量一定要比姜和蒜的多一些,因为葱最能激发泡椒的味道,形成浓郁的鱼香味。

  二、葱、姜、蒜切末,木耳、冬笋切0.5厘米宽的丝,泡椒去籽、去蒂剁细蓉(图③)。

  ◆ 水发冬笋酸味较浓。若时间充裕,最好分开单独焯水,焯完过凉水以漂去酸味。

  五、锅烧热,倒油,油量要多些(以能没过肉丝为准),五成热时转小火,放入肉丝,用筷子快速拨散(图⑤),肉丝变色后立刻捞出控油。肉丝从入锅至出锅用时约10秒钟。

  ◆ 肉丝滑得宁生勿老。稍微生一些没关系,因为后面还要炒,但要是炒老了口感就会变差。

  ◆ 用筷子可以很快拨散肉丝,使其不至于粘连成团。用其他工具的效果不及筷子。

  六、倒掉滑肉丝的油,锅中倒适量干净的油,放入泡椒蓉小火煸炒15秒左右至炒出红油,放入姜末、蒜末,大火煸炒片刻(图⑥),放入肉丝翻炒均匀(图⑦),然后放入木耳丝和冬笋丝略炒几下(图⑧),最后放入葱花和鱼香汁快速翻炒均匀即可(图⑨)。

  ◆ 所有原料要严格按顺序放入。这样不仅能使各种原料的熟度保持一致,还能使味道富有层次。

  据说烹制正宗的鱼香肉丝必须用鱼辣子——泡椒的一种。为什么叫鱼辣子呢?因为按照传统做法,制作这种泡椒时需要放几尾新鲜、干净的鲫鱼进去,这样做出的泡椒就会带有鲫鱼的鲜香味道,故而得名。美食纪录片《舌尖上的中国》中播放的湖南一个小村庄的村民腌禾花鲤鱼的做法与此相似,只是腌禾花鲤鱼以吃鱼为主,而鱼辣子以吃辣椒为主,里面的鱼一般不吃,只取其味。醇厚的酸中带着一丝鱼腥味,而那种腥味又带着鱼香味和辣味,只需用热油稍煸便会让人驻足。

  遗憾的是,鱼辣子如今即使在四川也已不多见。因此,我们只能用上佳的泡椒烹制较为正宗的鱼香肉丝了。

  这种辣椒香气很足而且不是很辣,颜色红亮,体长,非常适合做泡菜。用这种辣椒炒出的红油远胜过用其他辣椒炒的,味道极为鲜美香醇。

  泡椒去籽方法:取一根泡椒,切成5厘米长的段,用刀背按住泡椒的一头,轻轻平推向另一头,即可挤出大部分辣椒籽。不要太用力,否则泡椒会破,而且椒肉也会被挤出,这样就炒不出红油了。

  烹制宫保鸡丁的难点在于复合味道的调和。虽然这道菜的口味是酸甜,但酸甜并非全部,咸味也很重要,麻辣亦不可或缺,所以宫保鸡丁的口味应该是咸、甜、酸、麻、辣。不过要将这几种味道有层次地表现出来,是比较考验厨艺的。

  大葱50克,干辣椒5克,花椒30粒,麻椒30粒,姜10克,蒜10克,红油适量宫保汁

  一、鸡腿去骨(方法见鸡肉的处理方法),带皮切成1.5厘米见方的丁,用盐、黄酒、少许酱油和水淀粉浆好(图①)。

  二、葱切1厘米长的段,姜、蒜切片,干辣椒去蒂、去籽切1.5厘米长的段(图②)。

  ◆ 花生米一定要浸炸。浸炸即用小火慢慢炸透。炸至表面金黄,用铲子铲起来一颠能发出哗啦声即可。

  五、锅中倒红油(量要比平时炒菜用的稍多些),大火烧热,放入花椒和麻椒煸5秒钟(图⑥),然后放入干辣椒煸至呈棕红色(图⑦),立刻放入鸡丁炒散(图⑧)。放入姜片和蒜片炒半分钟(图⑨),鸡丁八成熟时放入葱段和宫保汁快速翻炒均匀(图⑩),最后放入炸好的花生米快速翻炒几下即可(图⑪)。

  ◆ 不能将花椒、麻椒和干辣椒炒煳,否则不但香味全无还会带有煳味。鸡丁可以在干辣椒将呈棕红色时放入。干辣椒在后续受热过程中会变成棕红色。干辣椒只有在炒至呈棕红色时其香气才能最大限度地散发出来。

  ◆ 鸡丁炒散后要立即放姜片和蒜片,这样鸡肉才能更好地入味,否则鸡肉炒熟后纤维紧缩,就会较难入味——细节成就好味道。

  ◆ 一定要先放葱段再放宫保汁,否则在你放葱的间隙,宫保汁已经和原料粘连成一团了。宫保汁一放进去必须立刻翻炒均匀。

  川菜小炒讲究“一锅出菜”,即主要原料不滑油、不焯水,直接入锅炒,一次性出菜。这样炒出的菜味道浓厚,香气能够深入原料内部,越吃越香。宫保鸡丁就是这种小炒的代表之一。生鸡丁直接下锅首先遇到的就是辣椒和花椒的香气,香气会立刻进入鸡肉内部,再加上宫保汁的滋润,味道十分厚重。

  在四川,人们烹制宫保鸡丁时一般不使用现成的红油,而是用干辣椒现炒红油。当地的干辣椒品质非常好,不仅新鲜,而且肉厚,炒制时很容易出红油和香气。但其他地方产的干辣椒品质可能没有四川当地产的那么好,炒制时没那么容易出红油,香气也有所欠缺。为了弥补这种缺憾,我一般直接用现成的红油炒制。若家中没有提前备好红油并且来不及用干辣椒现炒,可以用辣椒面来代替。

  把平淡无奇的豆腐做成闻名世界的美食,可能只有四川人才能做到吧?麻婆豆腐集麻、辣、咸、鲜、酥、嫩于一身,其中酥是用来形容牛肉末的,足以说明这道菜中牛肉末是必不可少的。牛肉的味道和豆瓣、豆腐是那么合拍,一场美食盛宴就此拉开序幕。

  郫县豆瓣30克,永川豆豉5克,花椒2克,辣椒面5克,黄酒10克,酱油10克,白糖5克,葱、姜、蒜、盐、淀粉适量

  一、豆腐切2厘米见方的块(图①),牛肉剁末(图②),葱、姜、蒜切末,豆瓣和豆豉放在一起剁细,青蒜切小段(图③)。

  三、锅中倒水,加少许盐,烧开后放入豆腐(图⑥),转小火,2分钟后捞出沥水。

  四、锅洗净烧热,倒油,放入牛肉末中小火煸炒至干酥并出油(图⑦),放入剁细的郫县豆瓣、豆豉、花椒面和辣椒面,小火煸出香气和红油(图⑧),放入葱、姜、蒜、黄酒和酱油,大火炒出香气(图⑨),加一些热水,放入白糖和盐后烧开(图⑩),把豆腐轻轻倒入锅中,大火烧开后转小火炖5分钟(图⑪),待汤汁浓稠后放入青蒜,勾芡出锅(图⑫)。

  北方人常吃卤水豆腐,也就是俗称的“北豆腐”;南方人常吃石膏豆腐,也就是俗称的“南豆腐”。做这道菜一定要用南豆腐。北豆腐生涩味浓,质地较硬,不够嫩,一般的做法很难盖住它本身的味道,因而适合炸后再炖。南豆腐本身没有太大的味道,质地非常软嫩,很适合用来做这道菜。

  熘肝尖是比较古老的一道菜,从小陪伴我们长大,其脆嫩的口感、爆锅的气息、咸鲜的味道让人难以停箸。猪肝兼具补血与养颜的功效,木耳是很好的排毒食物,常吃可养血驻颜。用最简单的烹饪方法往往能做出最原始的味道。

  黄酒10克,酱油15克,米醋2克,白糖5克,干辣椒2个,盐、胡椒粉、香油、葱、姜、蒜、淀粉适量

  一、猪肝放入水中浸泡一会儿以去除血水和异味,泡好后捞出来沥水,切成0.3厘米厚的片备用(图①)。

  二、木耳泡发,葱切马耳朵段,姜、蒜切末,黄瓜切片后加少许盐稍腌(图②)。

  ◆ 泡木耳最好用冷水;如时间不允许,可以用热水,最后一定要洗掉泥沙。黄瓜用盐腌一下再炒会很脆爽,腌出的水沥去。三、调碗芡。将酱油、米醋、白糖、盐、黄酒、胡椒粉和淀粉混合后调匀,滴入几滴香油(图③)。

  ◆ 调碗芡时可以适当加一点儿水,5克左右即可,尽量将糖和盐搅拌溶化。四、肝片中放入少许黄酒和淀粉抓至有黏性。锅烧热,倒油,油量要多些,四成热时放入肝片,中火滑熟盛盘(图④)。

  ◆ 给肝片上浆时不用放盐,否则盐会使肝片中的水分析出,这样淀粉就起不到锁水的作用了,肝在滑油时就容易变老。

  ◆ 肝片刚放入锅中时先不要翻动,等3秒左右,待肝片表面的浆受热凝固后再慢慢将其拨散。

  五、锅中留少许底油,放入干辣椒(图⑤),待其呈棕红色后放入黄瓜片、木耳、葱段、姜末、蒜末大火炒10秒钟,然后放入滑熟的肝片,翻炒5秒钟后倒入碗芡,翻炒均匀即可出锅(图⑥)。

  要说北京特色的早点中比较有名气的当属炒肝了。炒肝的主要原料是猪大肠和猪肝,汤汁非常黏稠,里面有很多蒜末——既去异味又提香。比较正宗的吃法是来一碗热气腾腾、蒜香扑鼻的炒肝,再来一屉包子,用包子蘸些炒肝的汤汁,再蘸一点儿醋和辣椒油,一口咬下去,里面是肉馅的汤汁,外面是炒肝的汤汁,那口感,绝了!再舀一勺猪大肠和猪肝吃下去,这一天就可以过得美滋滋的了。

  鸡翅的做法很多,不过常见的老是那么几种。有没有哪种做法能使之更鲜香?有没有更独特一点儿的做法能让鸡翅再“飞”一会儿呢?答案是肯定的。你只需添加几味纯天然的香料,就能让鸡翅更鲜香!

  酱油8克,冰糖15克,黄酒10克,花椒10粒,白芷2片,香叶3片,砂仁2个,干辣椒1个,盐、小茴香、葱、姜适量

  一、葱切段,姜切片。鸡翅洗净。锅中倒水,烧开后放入鸡翅和少许葱段、姜片、花椒焯片刻(图①),捞出备用。

  ◆ 糖色颜色的深浅会影响成品的颜色。这道菜名为黄焖鸡翅,故糖色以炒至呈焦黄色或者金黄色为宜;如果炒成红色,这道菜就该被称为红烧鸡翅了。所以炒糖色时一定要把握好火候。

  三、糖色炒好后,放入鸡翅,然后放入白芷、香叶、砂仁、小茴香和干辣椒,大火快速翻炒15秒(图④)。放入酱油、黄酒、盐葱段和姜片翻炒15秒(图⑤),加热水,水面和鸡翅持平或者少一些均可,大火烧开,盖上锅盖小火焖20分钟(图⑥),汤汁变少后大火收汁出锅(图⑦)。

  ◆ 鸡翅不要焖得太久。小心不要将糖色炒煳。家中炉灶火力较小,开大火也无妨。

  ◆ 焖鸡翅时水宁少勿多,用火力调控汤汁,如果汤汁较多可以将火开大一些;如果汤汁较少就开小火。焖制期间将鸡翅翻一次面,但是尽量少掀锅盖,否则香味会跑掉。

  对喜欢做美食的我来说,家附近有一个大批发市场真是一件幸事。从这里很容易就能找到想要的调料和食材。在这里天南海北的食材几乎都可以找到,有专门批发南方蔬菜的,如最普通的芥蓝(从特别细的到墩布把儿粗的,有五六种之多),还有菜心、丝瓜、苦瓜,以及做西餐用的带叶的小胡萝卜、小圆白萝卜、欧芹等。市场内有专门的海鲜厅、猪肉鸡肉厅、牛羊肉厅、酒店用品厅、粮油厅、蔬菜厅等,里面甚至有现做的鲜河粉。调料更是齐全,尤其是香料,应有尽有。所以这样的大市场对喜欢美食的人来说是灵感的源泉、创意的集散地。

  烧茄子天生招人喜欢,不知是因为那软软的、慵懒的曼妙身躯,还是因为裹在其身上的那一层诱人的薄汁。

  ◆ 最好用长茄子,因为长茄子口感绵软又不失韧性;尽量挑选直一些、籽少一些的。

  三、锅烧热,倒油,油量要多些,八成热时放入茄条,大火炸至表面呈金黄色,捞出控油(图④)。

  ◆ 一定要等到油热后再放茄子,否则茄子会吸更多的油,吃起来会非常油腻。四、锅中留少许底油,烧至温热后放入肉末煸散(图⑤),放入黄酱小火煸炒出香气(图⑥),然后放入葱末、姜末、蒜末煸炒片刻,再放入黄酒、酱油、白糖爆香(图⑦),加少许热水,烧开后放入炸好的茄条,中大火烧3分钟收汁,勾少许芡即可(图⑧)。

  ◆ 一定要在放入茄子前放入所有调料,否则为了使调料均匀化开必须要搅动茄子,否则容易将茄子搅烂。

  茄子人们经常吃,做法以烧茄子居多。做烧茄子要先将茄子放到油中炸。有人可能觉得炸茄子费油又不健康。不过,要想吃到正宗味美的烧茄子,不炸还真不成。你要是觉得不健康可以少而精地食用。

  看似简单的炝炒土豆丝要想做得好吃并非易事。记得我在某家餐馆吃饭时,对其他菜都无深刻的印象,唯独这道炝炒土豆丝让我至今记忆犹新。一上桌,淡淡的花椒和辣椒的香气伴着十足的爆炒气息扑面而来,中间还夹杂着一丝葱、蒜的香气,淡黄的土豆丝清透无比,咬在嘴里脆爽而有韧性,我连扒两碗饭……

  四、大火将锅烧热,倒油,油温后放入花椒和干辣椒炸至呈棕红色(图④),放入一半的葱末、蒜末爆香,然后放入土豆丝爆炒几下,加盐,翻炒20秒,放入另一半葱末、蒜末翻炒均匀即可出锅(图⑤)。

  ◆ 花椒和辣椒不可炸糊,花椒比干辣椒耐炸,可以先放入花椒,炸几秒后再放干辣椒。

  ◆ 可以将盐、葱末、姜末和焯好的土豆丝放在一起,一同下锅炒,这样炒得更快,味道更均衡、更浓郁。喜欢吃酱油的话可以放一些酱油。

  ◆ 土豆丝焯一遍水再炒有以下几个好处:一是家里火小、锅小,焯过水的土豆丝不会像生土豆丝那样很快使锅变凉,锅一变凉爆炒的香气就会少很多,这是最大的好处;二是焯水时土豆丝受热均匀,炒完后土豆丝的熟度比较一致;三是炒制时间短,既保留了辣椒和花椒浓郁的味道,又不容易粘锅。

  醋熘土豆丝:土豆丝洗净后用水浸泡,无须焯水。锅中倒油,八成热时放入葱末和蒜末爆香,放入土豆丝后立即放一些醋然后翻炒,这样醋香就会牢牢地锁住土豆丝,然后放入盐或者酱油,出锅前再放一些醋即可。因为醋香在炒的过程中会挥发掉,所以最后还要放一次醋。

  尖椒土豆丝:焯土豆丝的时候把尖椒丝一起扔进开水里,打散后捞出,这样尖椒的味道已经和土豆丝的味道混在一起了,接下来大火爆炒,个人感觉比用油先煸炒尖椒丝,然后下土豆丝炒出来的味道好。

  原味土豆丝:这是最适合懒人的方法,不过也是减肥人士最不喜欢的方法。土豆丝切好后不浸泡,也不焯水,锅中倒油,放入葱、蒜爆香后直接下土豆丝炒。缺点是即便你用不粘锅也有可能粘,因为淀粉太多;优点是炒出来虽然烂糊糊的,不过味道却出奇地好。大家可以试试。

  看完这几道菜,有没有家的味道。喜欢的朋友点赞收藏了!别忘了点一下关注哦!谢谢支持!返回搜狐,查看更多